Cà phê ngày nay không chỉ là thức uống phổ biến mà còn là một nét văn hóa trên toàn thế giới, nhất là ở cường quốc về cà phê như Việt Nam. Gu cà phê mỗi người có thể mỗi khác tuỳ thuộc vào sở thích hay vùng miền nhưng nhìn chung lại sẽ có những yếu tố cần có để quyết định một ly cà phê ngon “đúng chuẩn”.

Thế nào là cà phê ngon “đúng chuẩn”

Cà phê sạch, tươi, nguyên chất 100% từ nguồn nguyên liệu cho đến quy trình pha chế đúng cách, tất cả cùng hài hoà tạo nên chất vị cà phê “đúng chuẩn” với sự cân bằng giữa vị đắng, vị chua, mùi thơm, sự đậm đà và một chút vị ngọt. Ngoài ra, độ ngon của cà phê còn phụ thuộc vào gu cà phê của mỗi người mà sẽ có thêm những đánh giá khác nhau.

Một ly cà phê ngon “đúng điệu” cần hội tụ và cân bằng đủ các yếu tố: Đắng, chua, ngọt, đậm và thơm.

Các yếu tố quyết định chất ngon của cà phê

Vị đắng

Đắng là chất vị cốt lõi của cà phê mà ai cũng biết nhưng sẽ nhiều người không hiểu vị đắng đến từ đâu và vì sao. Vị đắng của cà phê không đến từ việc rang những hạt cà phê mà là ở chất caffeine - được xem như là là yếu tố “linh hồn” của cà phê. Nhờ việc phát hiện ra caffeine đã giúp con người thêm sự tỉnh táo, sự tập trung và sáng tạo hơn, biến cà phê trở thành thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày.

Chất caffeine được cây cà phê tạo ra để chống lại sự tấn công của côn trùng. Những cây được trồng ở độ cao cao hơn sẽ có hàm lượng caffeine thấp hơn so với những cây ở độ cao thấp hơn. Do đó, giống cà phê Arabica thường có lượng caffeine ít hơn so với Robusta (1,2% so với 2,2%).

Ở Việt Nam, người ta thường chọn uống cà phê Robusta hơn, một phần vì giống cà phê này chiếm đến 93% tổng sản lượng trồng và sản xuất. Hạt Robusta đem lại vị đắng đậm, đậm đà và lượng caffeine cao. Nhưng trên thực tế thì vị đắng không được nhiều người ưa chuộng trên thế giới. Và gu thưởng thức lại thiên về giống Arabica. Hạt Arabica với vị đắng dịu hơn, lượng caffeine thấp hơn, độ chua dịu nhẹ cùng với chút hương thơm hấp dẫn như hương chocolate, trái cây và hoa. Dù là Robusta hay Arabica, vị đắng chính là thứ cốt lõi đầu tiên để tạo nên vị cà phê ngon “đúng chuẩn” cho người thưởng thức.

Vị ngọt

Đường chiếm 6 - 9% trọng lượng của hạt cà phê. Dù vị ngọt không nổi trội bằng vị đắng nhưng người thưởng thức cũng có thể dễ cảm nhận được vị ngọt này rõ nhất ở nơi đầu lưỡi. Để có trải nghiệm thực tế nhất, thực khách có thể thử với cà phê được pha bằng phương pháp lọc qua giấy lọc.

Còn ở góc độ sản xuất, để lưu giữ trọn vẹn vị ngọt ít ỏi này phụ thuộc vào các khâu quan trọng: thu hái trái chín, phân loại cà phê và sơ chế đúng cách.

Vào mùa vụ cà phê chín chính là thời điểm mà trái cà phê đạt được lượng dưỡng chất đầy đủ nhất từ cây. Vì vậy, việc thu hái chọn lọc bằng tay giúp đảm bảo được sản lượng quả cà phê có tỉ lệ chín cao nhất, chính là bước quan trọng đầu tiên cho một ly cà phê ngon chất lượng, điều mà bất kỳ nhà rang xay cà phê nào cũng mong muốn.

Sơ chế là bước quan trọng tiếp theo để cà phê có được chất ngọt như mong đợi. Phương pháp sơ chế thường được dùng là: tự nhiên (phơi hoặc sấy khô quả chín, tách lấy thịt quả) hoặc xử lý với mật (tác bỏ vỏ quả chín và để lại chất nhờn có vị ngọt bao quanh hạt rồi đem phơi khô, tuỳ tỉ lệ).

Vị chua

Nhắc đến vị chua, người ta sẽ nghĩ ngay đến Arabica, giống cà phê có độ chua hơn nhiều so với Robusta (do chứa hàm lượng Acidity cao). Tuy nhiên, chua chưa phải chất vị được ưa chuộng tại Việt Nam bởi người Việt đã quen với khẩu vị đắng và đậm đà của Robusta. Arabica với hương vị đắng vừa phải và vị chua rõ rệt hơn là lựa chọn ưa thích của những người có gu thưởng thức cà phê nhẹ nhàng và trầm lắng.

Đậm đà

“Đậm đà’ là thuật ngữ để diễn tả về độ sánh quyện của nước cà phê như đầy đặn hay loãng, đậm hay nhẹ. Không phải cà phê đậm hơn, loãng hơn là ngon hơn hay dở hơn mà tính chất này của cà phê là thứ thể hiện được phong cách thưởng cà phê của người uống. Tùy thuộc vào gu của mỗi người mà sẽ có sự lựa chọn khác nhau. Có người chuộng loại cà phê truyền thống với vị đậm đà và thơm, có người thì lại “khoái” hương vị của cà phê nguyên chất không pha trộn với bất kỳ hương liệu nào. Cà phê phối cùng các nguyên liệu khác như bơ, muối, dầu dừa,.. tạo nên những hương vị đặc trưng khác nhau cũng được đông đảo người dùng yêu thích.

Hương thơm

Bản chất hạt cà phê có mùi hương khá nhạt. Mùi thơm của cà phê mà chúng ta cảm nhận được là thành quả của quá trình rang hạt cà phê. Khi rang, một loạt quá trình biến đổi tạo ra các hợp chất có mùi thơm.

Mùi hương của cà phê rất đa dạng, riêng với Arabica đã có hơn 800 mùi vị khác nhau. Mùi thơm của cà phê cũng giúp đánh giá rõ rệt chất lượng của một ly cà phê ngon về độ nguyên chất và quy trình rang cà phê đúng cách.

Hương thơm cà phê dễ dàng được cảm nhận, và tương ứng với 3 giai đoạn:

- Ngay sau khi cà phê được rang xay thành bột

- Sau pha chế: Hương thơm thoang thoảng từ dung dịch cà phê

- Thưởng thức: Cảm nhận được dư vị của cà phê bằng mùi thơm dễ chịu sau mỗi ngụm cà phê.

Và đó là năm yếu tố then chốt quyết định cho chất lượng cà phê ngon “đúng điệu”. Các yếu tố này phụ thuộc tuyệt đối vào nguyên liệu đầu vào và cách pha chế để cho ra thành phẩm cuối cùng.

Đánh giá độ ngon của cà phê sẽ một phần phụ thuộc và gu cà phê của mỗi người. Có người ghiền vị đắng nguyên chất từ cà phê đen, người lại thích cảm nhận cà phê đa vị bằng cách phối cùng các hương liệu khác, hay với những người ngại vị đắng thì thường lựa chọn cà phê sữa. Cà phê sữa cũng là kiểu cà phê được đông đảo thực khách ưa chuộng. Và chưa dừng lại ở đó, cà phê sữa hạt - loại cà phê kết hợp giữa cà phê và sữa đặc từ hạt dinh dưỡng đã và đang “làm mưa làm gió” tại thị trường cà phê hiện nay. Lý do là bởi cà phê sữa hạt không chỉ dừng lại ở hương vị thơm ngon mà còn những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại từ các loại hạt.

Và cuối cùng, vị ngon của cà phê ngoài việc nằm ở hương vị, đôi khi còn thể hiện ở tâm trạng của người thưởng thức. Ví dụ người đang hạnh phúc trong yêu đương thì sẽ cảm nhận được sự ngọt ngào dù vị cà phê có thật sự đắng lên đâu , hay người đang buồn thì ly cà phê có cho nhiều đường cách mấy thì nó vẫn đắng. Đó là những minh chứng cho thấy sự thú vị khi thưởng thức hương vị cà phê ngon “đúng điệu” là như thế nào.